ไขมันทรานส์ สารอาหารตัวร้าย
Article: นพ.นริศ เจนวิริยะ ศัลยแพทย์
เมื่อวันที่ 7 พฤศจิกายน ค.ศ.2013 องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้ประกาศเลิกใช้ไขมันทรานส์ในอาหารที่มีขายโดยทั่วไปทั้งประเทศ ทำให้ไขมันทรานส์ได้รับความสนใจขึ้นมามาก การประกาศนี้เป็นผลตามหลังมาจากการผ่านกฎหมายท้องถิ่นของมลรัฐนิวยอร์คและคาลิฟอร์เนียที่ห้ามใช้ไขมันทรานส์ในภัตตาคารในปี ค.ศ.2006 และ ค.ศ.2008 ตามลำดับ ขณะนี้บริษัทอาหารจานด่วนยักษ์ใหญ่อย่างแมคโดนัลด์และดังกิ้นโดนัทก็ได้เริ่มทำการเปลี่ยนสูตรอาหารไร้ไขมันทรานส์กันแล้ว
ไขมันทรานส์คืออะไร
ไขมันทรานส์ คือ ไขมันที่ผ่านกระบวนการเพิ่มอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุล ทำให้คุณสมบัติของไขมันเปลี่ยนแปลงไป โดยจะแข็งตัวมีทรงมากขึ้น มีการเปลี่ยนแปลง เสื่อมเสีย เหม็นหืนช้าลง ดังนั้นอาหารที่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์จึงเก็บได้นานขึ้นและมีความเป็นมันย่องน้อยลง มีรสชาติดี ไม่เละ และมีความนุ่มนวลมากขึ้น อุตสาหกรรมอาหารจึงนิยมใช้ผสมในอาหารและขนม แต่ตอนนี้ได้เริ่มมีการบังคับให้เปลี่ยนสูตรอาหารแล้ว
ไขมันทรานส์มาจากไหน
ไขมันทรานส์นี้ส่วนใหญ่เป็นสิ่งที่คนเราทำขึ้นและนำเข้ามาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารตั้งแต่ช่วงประมาณปี ค.ศ.1950 เป็นต้นมา ส่วนไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติก็มี เช่น ในเนื้อวัว เนื้อหมู แต่ไม่ควรกินมาก
อาหารที่มีไขมันทรานส์อยู่มาก เช่น ขนมปังกรอบ คุกกี้ เค้ก อาหารทอด เช่น ขนมโดนัท เฟรนช์ฟราย มันทอด ไก่ย่าง กล้วยแขก ปาท่องโก๋ อาหารที่ทอดในน้ำมันซ้ำๆ ก็ยิ่งมีไขมันทรานส์มาก จึงควรหลีกเลี่ยง รวมทั้งอาหารที่ใส่ shortening (สารที่ทำให้อาหารมีความแข็ง เป็นรูปทรง ไม่เละ) ได้แก่ เนย มาร์การีน ก็มีไขมันทรานส์มาก ควรหลีกเลี่ยงหรือลด ละ เลิก
ผลร้ายจากไขมันทรานส์
หลังจากคนเราบริโภคไขมันทรานส์มานาน ก็ได้มีการศึกษามากมายแสดงผลเสียของมันต่อสุขภาพ กรมควบคุมและป้องกันโรคอเมริกันได้ประเมินว่า ในแต่ละปีไขมันทรานส์มีส่วนทำให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือดเฉียบพลัน 20,000 ราย และมีการตายที่เกี่ยวเนื่องกับโรคหัวใจ 7,000 ราย จากสถิติที่สูงแน่ชัดอย่างนี้ทำให้องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาต้องออกมาประกาศว่าไขมันทรานส์ไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคอีกต่อไป ภัตตาคารต่างๆ ที่มักจะใช้ไขมันทรานส์ในการทอดอาหาร เมื่อมีกฎห้ามใช้ก็จำเป็นต้องหาน้ำมันอย่างอื่นมาใช้แทน ที่สหรัฐอเมริกาสามารถบังคับใช้กฎหมายแบบนั้นได้ แต่เมืองไทยคงยาก เราต้องค่อยๆ ปรับตัวตามเขาไปกินในสิ่งที่ดีกว่า
ในบรรดาไขมันที่เราบริโภคทั้งหลาย ไขมันทรานส์ (ทางเคมีเรียกว่า กรดไขมันทรานส์) หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า trans fat หรือ trans fatty acid เป็นไขมันตัวร้ายที่สุด เนื่องจากมีความแตกต่างจากไขมันตัวอื่นตรงที่เมื่อกินเข้าไปแล้วจะเพิ่มคอเลสเตอรอลตัวร้าย หรือ LDL cholesterol และลดระดับคอเลสเตอรอลตัวดีคือ HDL cholesterol สองอย่างนี้ทำให้เกิดการพอกพูนของตะกรันคอเลสเตอรอลที่ผนังหลอดเลือด อาจจะเรียกได้ว่าร้ายยกกำลังสอง (กว่าไขมันตัวอื่น) ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งตัว ตีบตัน ส่งผลให้อวัยวะที่หลอดเลือดนั้นนำเลือดไปเลี้ยงขาดเลือดขาดออกซิเจน เช่น หัวใจขาดเลือด (หัวใจวาย) สมองขาดเลือด (เป็นอัมพาต อัมพฤกษ์) หรือไตขาดเลือด (ไตวาย) ฯลฯ
ในหลายกรณีตะกรันคอเลสเตอรอลในหลอดเลือดมักหลุดลอกทำให้เกิดลิ่มเลือดอุดตันหลอดเลือดอย่างเฉียบพลัน มีอาการเจ็บหน้าอกจากหัวใจขาดเลือดอย่างเฉียบพลัน หรือในกรณีหลอดเลือดในสมองก็เกิดอาการทางสมองเฉียบพลัน เช่น ปากเบี้ยว แขนอ่อนแรงเฉียบพลัน นอกจากไขมันทรานส์จะทำให้คอเลสเตอรอลตัวร้ายสูงขึ้นแล้ว ยังมีผลเสียอื่นคือทำให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เพิ่มสูงขึ้นด้วย ซึ่งมีผลเสียต่อหลอดเลือดแดง ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งตัวตีบตันได้เช่นกัน
เลือกกินอย่างไรให้ปลอดภัย
สิ่งหนึ่งที่เราทำได้คืออ่านฉลากอาหารก่อนซื้อ รัฐบาลสหรัฐอเมริกามีกฎให้อุตสาหกรรมอาหารต้องมีฉลากติดข้างกล่องระบุว่าอาหารมีส่วนประกอบอะไรบ้าง มีไขมันทรานส์เท่าไหร่ การอ่านฉลากต้องมีความเข้าใจศัพท์พอสมควร เช่น
No trans fat ไม่ได้หมายความว่าไม่มีไขมันทรานส์เลย อาจหมายความว่ามีไขมันทรานส์ 0.5 กรัม เพราะเขาอนุญาตให้ติดฉลาด no trans fat ได้ถ้าจำนวนไขมันทรานส์ต่ำกว่า 0.5 กรัม ดังนั้นถ้าเรากินมันเข้าไปมากก็จะได้ไขมันทรานส์มาก
Partially hydrogenated oil ก็หมายถึง ไขมันทรานส์นั่นเอง
Fully หรือ completely hydrogenated fat ไม่ใช่ไขมันทรานส์ แต่จะเปลี่ยนเป็นไขมันชนิดอิ่มตัวแทน
Hydrogenated fat อาจจะมีไขมันทรานส์อยู่ด้วย ผู้บริโภคที่ฉลาดจึงต้องมีความรู้และอ่านฉลากให้เป็นอนึ่งไม่ใช่ไขมันทรานส์อย่างเดียวที่เราต้องหลีกเลี่ยง ไขมันอิ่มตัวทั้งหลายที่เมื่อกินเข้าไปแล้วจะกลายเป็นคอเลสเตอรอลเราก็ต้องหลีกเลี่ยง ไม่ควรกินไขมันอิ่มตัวมาก ไขมันอิ่มตัวภาษาอังกฤษเรียกว่า saturated fat (เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู หนังไก่ หนังเป็ด คอหมู ฯลฯ ) ควรเลือกกินไขมันตรงข้ามคือไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fat) ได้แก่ น้ำมันคาโนลา น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย ฯลฯ
ไขมันที่ดีๆ ที่ควรรู้มีอีกอย่างหนึ่งคือ น้ำมันปลา ซึ่งมีกรดไขมันโอเมก้า 3 อยู่มาก สารตัวนี้ทำให้ไขมันร้าย ไตรกลีเซอไรด์ลดลง อีกอย่างหนึ่งที่ควรใส่ใจคือ การจงใจกินคอเลสเตอรอล เช่น ไข่แดง (เพราะความอร่อย) มันก็จะไปกลายเป็นคอเลสเตอรอลในเลือดแน่นอน สำหรับคนที่คอเลสเตอรอลหรือไขมันในเลือดสูงจึงควร (ใช้สามัญสำนึก) หลีกเลี่ยง สำหรับคนที่ระดับคอเลสเตอรอลต่ำกินวันละ 1 ฟองไม่เป็นไร
จำนวนไขมันทรานส์ที่แนะนำให้บริโภคต่อวันไม่มีใครทราบแน่ว่าเท่าไหร่ดี แต่มักจะแนะนำกันว่าไม่ควรกินเกิน 1% ของจำนวนแคลอรีทั้งหมด หลายท่านอาจจะมีปัญหาเรื่องการคำนวณจำนวนแคลอรี ก็จำไว้ปฎิบัติง่ายๆ คือกินไขมันทรานส์ให้น้อยๆ เข้าไว้ ถ้าหลีกเลี่ยงอาหารทอดทั้งหลายและอาหารที่กล่าวถึงข้างต้น
ด้วยความปราถนาดีจาก
หนึ่ง Healthy Online 0982846224
ขอบคุณข้อมูลจาก นิตยสาร HealthToday
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น